野菜類 野菜の色素には、クロロフィル系、フラボノイド系、アントシアニン系、カロテノイド系といったものがあります。 クロロフィル系は、ホウレン草をはじめ、ピーマンやさやえんどう、パセリ、小松菜（こまつな）といった、 鮮明な緑色をした野菜で、抗菌作用や造血作用、消臭効果などがあるとされています。また、加熱によって 様々な栄養効果が低くなると言われています。 フラボノイド系は、いわゆる玉葱やキャベツ、れん根、カリフラワーといった黄色系の野菜で、 抗酸化性を有し、動脈硬化の予防や血圧を低下させる働きがあると考えられています。 クロロフィルと同じく、加熱に対して耐性がありません。 アントシアニンは、茄子（なす）をはじめ、紫いも、赤じそ、赤カブといった青紫色をした野菜で、 血管を保護したり、視力が低下するのを予防する働きがあると考えられています。一方、クロロフィルとは 異なり、加熱に耐性があり、水溶性であることから、汁系の調理が最適とされています。 カロテノイド系は、いわゆるβ-カロテンによる色素では、人参やカボチャなどがこれに該当し、 カプサンチンによる色素では、赤唐辛子や赤ピーマン、リコピンによる色素ではトマトといったものがあります。 主に老化を阻害したり、癌を抑制する作用、動脈硬化を予防する働きがあるとされています。 加熱への耐性があり、摂取する際は、他の脂ものの食品と共に食べると吸収率が高まります。
