野菜類 ビタミンやミネラルを供給する食生活での主軸となる食品で、彩り豊かな色彩と、 特有の食感や香りを持つのが野菜となります。 含有される固形物はほとんどなく、その多くは水分から成り立っていますが、 低カロリーに加えてビタミンAやビタミンC、食物繊維といった、健康維持に欠かせない栄養素を豊富に含んでいます。 多くの野菜に含まれるビタミンAは、体内において、カロテンからプロビタミンAに転換されるものです。 このプロビタミンAの特徴は、必要以上に転換されないところにあります。 通常、ビタミンAは、過剰摂取などによる副作用が問題視されますが、 野菜に含まれるカロテンは、体内で必要量だけ、ビタミンAと同等のプロビタミンA に転換されて、必要量以上はプロビタミンAに変化することがないのです。 また、色の薄い野菜を淡色野菜、色の濃い野菜を緑黄色野菜と区別されますが、 正しくは、β-カロテンの当量に依存していて、そのβ-カロテン当量が６００μg以上である野菜を、 緑黄色野菜と言います。 収穫後、日数が経過するごとに、水分も蒸発し、その野菜の品質と鮮度は低下していきます。 そのため、早期に食べるのが良いとされますが、保存するにはラップや冷蔵庫を用いることになります。 その際、長い期間の保存が予想される場合は、野菜をゆでて冷凍してしまうのが良いとされています。 また、野菜の根や葉を切り離さずに保存すると、その品質と鮮度が速く落ちてしまいますので、 なるべく分離するのが良いとされています。 その他、大蒜（にんにく）や玉葱（たまねぎ）といった食材は、皮をつけたまま乾燥を維持させる保存が 良いとされます。
