レバー/ればー

レバー レバーとは肝臓のことを言い、新鮮であれば生食されることもあります。 肝臓では格別子牛が珍重され、柔らかさあって味もよく、 品質も優れていると言われています。血抜きを行ってから、ソテーや煮物、焼肉 などに用いられますが、これは血液臭さを払拭するためです。 豚の肝臓は、くせがない反面、牛のそれより少し色が薄く、旨味も乏しいとされます。 ソテーや炒め物、揚げ物などに用いられ、食材として利用する際は、鮮やかな色をしているものが 良いとされます。また、豚の肝臓には血液が多く、変色し易いものとなります。 レバーは、牛や豚の他、鶏の肝臓も含まれますが、いずれも、質の良いタンパク質をはじめ、 ビタミンAやビタミンB1、ビタミンB2、そしてパントテン酸やビタミンC、ミネラルである 鉄分や亜鉛を豊富に含んで慰安す。特に鶏の肝臓にはビタミンAであるレリノールの含有量が 多く、その量はウナギの四倍となります。 また、ビタミンB5であるパントテン酸も含んでおり、ストレスなどに対する抵抗力を高めるのに 役立つ成分となります。 血抜きをする場合は、二十分程度が良いとされていて、これは水や牛乳といったものにつけると 水溶性であるビタミン類が流れ出てしまうからで、せっかくの栄養素を失うことになります。 また、レバーの臭みは新鮮であるほどあまり臭わないとされていて、なるべく短い時間がよいと 考えられています。