ベーコン/べーこん

ベーコン 豚肉を塩漬けにしたものをベーコンといいます。 骨を全て取り除いたもの、肋軟骨を残して肋骨を取り除いたもの、骨がついたままのものがあります。 原料となるばらの皮下脂肪を適当な大きさに切り取り、それを長方形に削り取ってから塩漬けにします。 原料の表面に亜硝酸塩、硝石、食塩といった塩漬け剤を水に溶解させ、そこに整形したベーコンを浸す方法や 塩漬け剤を直接整形したベーコンにすり込む方法などがあります。 乾塩漬けの場合、冷蔵庫にて一週間ほど塩漬けにするもので、湿塩漬けでは、塩漬け液に浸して 十日ほど寝かせます。また塩漬け剤の食塩は、乾塩漬けで２％程度とされ、湿塩漬けでは６％程度 とされています。尚、機械を用いてこの塩漬け処理をする場合、必要とされる日数は短いものとなります。 その後乾燥させたあと、くん煙を行います。 通常ベーコンはばら肉を原料としますが、ロース肉など脂肪が余りない肉を用いたロースベーコンや、 ショルダーベーコンと言われる肩の肉を使用したもの、そしてミドルベーコンと呼ばれるロース肉と バラ肉の両方を取り入れたものがあります。 豚肉にはビタミンB1が多く含有されていますが、ベーコンでもその栄養素を引き継ぎます。 また赤身と脂身の層が綺麗で、くん煙色が濃いものを良質としています。