乳類 牛乳に含まれる成分は、品種をはじめ飼料や泌乳期、季節、固体によって様々に 変化します。そのため、無調整の製品と、常に同等の牛乳を販売できるように、 含有される脂肪分を一定比率に調整した製品に分類されています。 凡そ８０００年程度遡った時期から人間は動物の乳を摂取するようになったと 考えられていて、日本では中国から渡来人によって孝徳天皇に牛乳が献じられたという 記録が残っています。現在牛乳には、乳等省令にによって殺菌方法が規定されています。 具体的には、LTLT法と言われる六十二度から六十五度の間で三十分間、加熱殺菌するものですが、 他にもUHT法と言われる百二十度から百五十度の間で一秒から五秒加熱殺菌する方法や HTST法といわれる七十二度以上で十五秒加熱殺菌する方法、LTLT法である七十五度以上で １５分以上持続させて加熱殺菌する方法があります。
卵類 日本人が卵を食用とし出したのは、江戸時代とされていますが、 ハッキリとした時期は確定されていません。 また、日本書紀に長鳴鳥の記載があるため、鶏が日本へ持ち込まれたのは この時期あたりと考えられています。 現在卵には、白玉、赤玉、薄赤玉、青玉、特殊卵、鶉卵といったものがあり、 一般に普及されているのは、白玉となります。 卵にはバランスよく栄養素が含まれており、卵白には良質のタンパク質が 存在します。アミノ酸組成が優れているため、そのタンパク価も、鶏卵では １００になります。
