鹿肉/しかにく/シカニク

鹿肉/しかにく 古くは狩猟獣の対象として、鹿肉が利用されてきた経緯がありますが、現在市場に出回っているものではほとんど 狩猟によるものはないと言われています。多くが牧場で飼育された鹿類で、オーストラリアやニュージーランドから 輸入されたものとなっています。 食用として古くから利用されてきた鹿肉ですが、特有の臭みが感じられないことも一つの理由となっています。 また、含有される脂肪分があまりないため、食味もあっさりとしていて淡白なものになっています。 甘味もあるため、昔から珍重される理由の一つとなっています。 また、豚の背脂を併用するケースも見られ、鹿肉の上質部分はサドルと呼ばれる鞍下肉となります。 現在市場で見られるものは、アカシカと呼ばれるもので、これは日本鹿の近縁種とされています。 主に冷凍輸入されたもので、ニュージーランドからの養殖ものの、モモ肉やロース肉が出回っています。 調理では、紅葉鍋（もみじなべ）をはじめ、味噌煮やつけ焼きなどが知られています。 また、香味焼き、ロースト、煮込みなどにも使われていますが、これらは西洋料理の対象となっています。 尚、鹿肉は過剰に加熱すると、肉質が固くなる傾向が有ります。