馬肉/ばにく/バニク

馬肉/ばにく 桜肉とも言われる馬肉（ばにく）は、桜が咲く時期に美味しくなることから 別名を持ちます。また馬の習性から「蹴飛ばし」と呼ばれることもあります。 馬肉は、グリコーゲンを豊富に含有しているため甘味を持ち、その色は暗赤色で、 これはミオグロビンと言われる肉色素のためです。 若い馬肉の方が色は薄く、更に暗赤色をしている肉は、空気に触れることで青く見えるため、 他の肉との分別がしやすいとされます。 脂肪は少なく黄色みをしていて、溶ける温度は低く柔らかくなっています。 日本では北海道が主産地となり、それぞれの地方に運搬されています。 ロースやモモ、ヒレなどが精肉として用いられ、余った分は加工品として利用されています。 また、筋繊維は固く粗いものとなりますが、飼育に気をつけると霜降りが入るとも言われています。 かつて馬を農耕用に利用した後、その馬を食用にして長野県や熊本県といった地域の郷土料理に 使われていた経緯もあります。現在、市場に多いとされる馬肉はアメリカ及びカナダからの輸入物で、 馬刺しなどの生食用やすき焼き、しゃぶしゃぶといった料理に用いられています。 需要が伸びているせいもあって、初めから食肉用として二歳から四歳まで飼育するケースも 増えていると言われています。