フォアグラ/ふぉあぐら

フォアグラ キャビアやトリュフと並んで、世界三大珍味の一つに数えられており、一般には高級食材として広く知られています。 ガチョウ及びカモの肝臓を肥大化させたものを食用にするもので、肝臓を肥大化させるために、多量の餌を ガチョウやカモに与え続けます。こうして人工的に作られた肝臓を食用にしますが、古くはガチョウの肝臓が はじまりとされています。現在、カモも強制的に飼料を与え続け、肝臓を肥大化させてフォアグラとして 食用にされています。 このフォアグラの生産はローマ時代より行われていたと考えられており、フランス料理などでは必要不可欠な 高級食材となっています。 調理では、テリーヌやパイ包み、バター炒めなどに利用されています。 また、肝臓のことを「foie」、肥満を「gras」と書きます。 尚、カモの肉そのものも、鳥の肉の中では一番美味しいと言われています。カモは冬が訪れる頃に脂がのってくるため、 寒い時期が食べ頃となっています。 鵞鳥（がちょう）は、カモ科に属する渡り鳥のガンを、家において肉やタマゴをとる目的で飼われているものを言います。 大別すると、中国タイプのものとヨーロッパタイプの種類があります。 中国タイプでよく知られているのは「シナガチョウ」と言われるもので、ヨーロッパタイプでは、トゥールーズ及び エムデンと言われる種類が知られています。 日本においては、こういった鵞鳥の肉を食することはありませんが、ヨーロッパなどでは煮込みやローストとして 食用にしています。その際、生後三ヶ月程度の若鶏が利用されます。