鰺/鯵/あじ/アジ/真鯵/まあじ/マアジ

鰺/あじ 江戸時代から食用にされていたと言われ、これは沿岸に於いて容易に漁獲できたからと考えられています。 また、良いとされる味から、鰺の名称が名付けられたといわれています。 アジ科には、アジやブリの仲間が含まれ、世界中において２５属に分類され、その種類もおよそ１４０種類 程度といわれています。暖流の流れに沿って回遊する魚で、主に暖海域の世界各地に分布しています。 調理では、刺身をはじめ焼き物、たたき、塩乾品、すし種、煮物といったものが一般的となります。 外国では、フライのほか、セビッチェやマリネイドソテーなどにも用いられています。 アジと言えば、通常真鰺（まあじ）を言いますが、鰺の種類は多く、スズキ目アジ科を総称してアジと言います。 また、マアジは関西ではヒラアジと呼ばれ、松江ではオオアジと言います。 シマアジは、熊本でヒラアジといい、和歌山ではコセと言います。 更に、ムロアジは北陸地方でアジサバといい、和歌山ではマムロ、広島ではマルアジとそれぞれ呼びます。 栄養面ではビタミン類が少なく、一方旨味成分では、遊離アミノ酸であるグルタミン酸をはじめ、 グリシン、アラニンといったものがあり、またこれらの成分と脂肪が融合することで、絶妙の旨味を 引き立てています。これといったクセのない味で、あっさりしています。 尚、アジの肉質は水分を多く含有しているため、タンパク質は熱によって凝固せず身崩れを起こしやすいと言えます。