鯖/さば/サバ/真鯖/まさば/マサバ

鯖/さば 通常サバといえば、真鯖（まさば）、胡麻鯖（ごまさば）、大西洋鯖（たいせいようさば）などを指します。 タイセイヨウサバにおいては、近年輸入されているものです。 また、マサバは、ヒラサバ、ホンサバ、サバといわれていますが、地方によってサワ、サボ、ヒラス、ムレージ と呼ばれることもあります。 さばは、スズキ目サバ科に分類される海水魚で、重さは凡そ二キログラム前後、体長は五十センチほどとなります。 体型断面は、楕円形状で、鱗は小さく、腹部は銀白色で、背部は青灰色をしています。 真鯖と胡麻鯖は、その形状や体色が良く似ていますが、真鯖は背部における黒色縞模様が明確に現れており、 一方胡麻鯖は、腹部に黒色斑点が見られます。 漁獲は巻き網などで行われていますが、かつての大量捕獲によって、最近では減少してきています。 鯖の鮮度は、死後に内臓で自己消化が急激に開始することや、 食中毒を引き起こすヒスチジンを多く含むので、 その品質低下は速いものとなります。 栄養面では、良質のタンパク質を含んでいて、ビタミンB2も他のビタミンに比べて豊富です。 また、魚であるため、記憶力を高めるとされるドコサヘキサエン酸（DHA）や 血液をサラサラにすると考えられているイコサペンタエン酸（IPA）なども豊富に含まれています。 尚、IPAは、エイコサペンタエン酸（EPA）とも呼ばれます。