鰹/かつお/カツオ

鰹/かつお カツオは太平洋の中央あたりを除いて、世界中の暖海にて広範囲に分布しています。 また、黒潮にのって日本近海へ来遊するため、北海道より南の太平洋側や、九州の西側で見られます。 スズキ目サバ科に分類され、一属一種をとっています。 餌を求め黒潮に乗って春には北側へ向かいます。北海道近海まで北上すると夏を過ぎた秋口から、 南側へと向かいます。またカツオには群をなして遊泳する習性があり、木付き、サメ付きとそれぞれ言われます。 木付きは、主に流木に対する遊泳で、サメ付きはジンベイザメにくっついて遊泳することを言います。 およそ七月前後が産卵期となり、南側の海域で産卵します。 カツオは通常カツオ属のカツオとなりますが、ソウダガツオやハガツオなど、カツオの文字が名称に 組み入れられている魚も存在します。 栄養面では、タンパク質を多く含みますが、水分と脂質が少なくなります。 特に脂質は、冬が最も少なく、夏に最も多くなります。また南洋あたりに存在するカツオは含まれている脂質量が 少ないとされています。旨味成分はイノシン酸からなるもので、他の成分ではビタミンB群やビタミンDといったものを 豊富に含んでいます。魚類であるため、ドコサヘキサエン酸（DHA)やエイコサペンタエン酸（EPA)といった 脂質の含有比率が高いものとなります。 旬は春から夏の初めで、初ガツオといわれる北上間際のカツオより、しばらく時間が経過したカツオの方が 脂肪量も多く美味とされています。ただ、初ガツオは古くから珍重されています。 秋になるとカツオは南のほうへ向かいますが、この時期がもっとも脂の乗りが良く、戻りガツオといって、 美味とされます。 以下の数値は、秋に漁獲される生カツオのものとなります。