テンペ/てんぺ

テンペ/てんぺ インドネシアで広く知られる発酵食品のことを指していて、大豆を煮て、そこにクモノスカビの白い菌糸を発生させた ものとなります。通常、大豆を水に浸して、その際、大豆の表皮を剥きます。 表皮を除去した大豆を今度は茹でます。 茹でた後に、クモノスカビをふりかけて、バナナの葉で包みます。 これを熟成発酵させたものが、テンペと呼ばれるもので、インドネシアの伝統食品として位置づけられています。 見た目は、全体がカビで包まれた状態になっています。 また、大豆の粒がケーキのごとくカビの菌糸で固められた形状をしています。 風味はカマンベールチーズのそれによく似ているとされ、やや甘い香りが放たれていて、別名では東洋のチーズとも 言われています。 調理では、揚げ物、煮物、炒め物などに利用されていて、含有される成分では食物繊維をはじめ、ミネラル類である カリウム及び銅といったものが目立っています。 尚、オンチョムはピーナッツ油の搾りかすなどに、アカパンカビを発生させたものとなります。 一方、テンペは、大豆を煮て、そこにクモノスカビをまぶしたものですが、いずれも食塩を添加せず、pHを低めに 抑えることで、細菌の発生を阻害し、カビを発生させるという特徴を持っています。