豆乳/とうにゅう/トウニュウ

豆乳/とうにゅう 最近では日本においても豆乳（とうにゅう）の飲用が見られるようになりました。 もともと中国や台湾などで豆乳が飲まれる傾向にあり、 日本では、豆乳の臭いが問題となっていました。 豆腐の製造と同じく、豆乳のそれも同じ工程を経ますが、 豆乳（トウニュウ）の臭みは、大豆（ダイズ）の中身に存在するリポキシゲナーゼという酵素によるものです。 このリポキシゲナーゼは、ダイズに含まれる油分を酸化させ、これが原因となって 急激に不快な臭いを放つようになります。 現在では、その酵素を加熱処理（かねつしょり）することによって不活性化しています。 牛乳によく似ていて、見た目と共に使い方も同様ですが、カルシウムの量やその吸収率が 牛乳に比較すると低くなります。 しかし、リノール酸が多く含まれていて、動物性脂肪を含みません。 また、淡白質（たんぱくしつ）などは牛乳と同等か、それ以上といわれています。 保存は長期間可能となっており、これは、無菌充填技術（むきんじゅうたんぎじゅつ）と 超高温短時間殺菌処理によるものです。 更にこの超高温短時間殺菌処理によって、有害物質であるトリプシンインヒビターなどを 取り除くことが可能となっています。