糸引き納豆/いとひきなっとう/イトヒキナットウ

糸引き納豆/いとひきなっとう ナットウには品質や製造方法が違う糸引き納豆と寺納豆があります。 糸引き納豆には、通常の納豆を含み、五斗納豆、ひきわり納豆があり、 寺納豆は塩納豆又は塩辛納豆とも呼ばれ、浜納豆や大徳寺納豆などがあります。 そして、糸引き納豆では、大豆タンパク質が水溶性に６０％程度変化し、 更に大豆タンパク質のう内、１０％程度がアミノ酸にまで納豆菌により分解されます。 また、この納豆菌が更に分解を行うことでアンモニア臭を発生することになり、 一方でビタミンB2やビタミンKといった成分も納豆菌により合成されます。 納豆（なっとう）独特の強い粘性はグルタミン酸であるポリペプチド及び フラクタンによる混合物となります。 通常、糸引き納豆は大豆を蒸した上で納豆菌を入れて発酵させます。 そのため、納豆菌が生存したまま製品になり、保存可能な期間も短いものとなります。 また、小粒及び中粒の丸大豆を用いたものが通常のなっとうで、 割砕大豆を用いるのは、ひきわり納豆となります。 また、ひきわりナットウに食塩と麹（こうじ）を混入させたものを五斗納豆といい、 大豆麹を食塩水に浸して、数ヶ月以上熟成させたものが寺納豆となります。 これらは、日本において代表的な発酵食品であり、大豆と同様にタンパク質や脂質を始め、 ビタミンEやカルシウムといった栄養素を含みます。食物繊維も多く、 便秘改善にも役立つとされています。