金山寺/径山寺/きんざんじみそ/キンザンジミソ

金山寺/径山寺/きんざんじみそ/キンザンジミソ 原材料を大豆をはじめ、裸麦、米などとし、これに野菜である茄子（なす）やキュウリなどを混入させ、 更に麹（こうじ）を用いて発酵させた食材のことを金山寺味噌（きんざんじみそ）と言います。 もともと中国の径山寺から伝わったとされる製法で、金山寺味噌のことを、これに由来して径山寺味噌と書かれることも あります。醸造なめ味噌の一つとなります。 炒った大豆を粗めに挽き割り、その際、皮を除去します。 そして精白及び裸麦などに水分を含ませるため、水に浸します。 これを、先ほど皮を除去した大豆に混入させ、蒸します。 出来上がった麹に細かめに刻んだ茄子や生姜（しょうが）、紫蘇（しそ）、アサの実、蓮根（れんこん）、 木耳（きくらげ）といった野菜類など、塩漬けにしたものを入れ、数ヶ月以上、熟成発酵させます。 こうして出来上がったものが、金山寺味噌になります。 古くは鎌倉時代に宋の径山寺（きんざんじ）から帰ってきた僧侶によって、和歌山県に所在する興福寺にその 製法が伝わったとされています。